忙到“脚软”的餐饮人

编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参（ID:cylbnc），作者：内参君，创业邦经授权转载

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爆炸性消费，春节餐饮井喷式复苏！

人山人海强势来袭！这个春节，每个人都带着同样的灵魂感叹，“全国人民都来陪我过年了吗？”

年夜饭堂食一桌难求，热门餐厅排号动不动就超过千位，海底捞5天接待顾客超过650万人次，小吃街、美食街更是人多到被挤成肉饼...

根据美团数据显示，春节假期前6天，日均消费规模同比2019年增长66%，全国多人堂食套餐订单量同比去年增长53%。

从成都吼堂老火锅到长沙地标文和友再到北京四季民福烤鸭店，全国上下数以万计的餐厅客流爆满，等位超过1000桌。

吼堂火锅以日排队订单4000的成绩，直接翻倍突破自己的历史最高水平；长沙顶流文和友更是凭借排位4600+桌的成绩一举登上微博热搜。

寒冷抵不住消费热情，憋了三年的消费者，在这个兔年春节，返乡与假日外出计划带起了流动热潮，直接达成消费的快速增长。

而同样“憋气”三年的餐饮老板，也终于过了个实打实的“肥年”。

大年初六，内参君拍摄于北京朝阳大悦城

高端排长队，小吃人挤人，各品类复苏实况如何？

这个春节档，对于大部分老板来说，既是赚到钞票的节日，也是看到了希望的节日。有人一鼓作气忙开新店，势能满满；有人忙着复工、数钱，打了一场漂亮的翻身仗；有人在朋友圈晒出排队等位的火爆场景。

总体来说，这轮“春节复苏档”有如下现象值得关注——

1、旅游消费达峰值，餐饮成热饽饽

疫情放开后，对于旅游旺地来说，异地游客的堂食与本地消费共促着餐饮加速回暖。

根据文化和旅游部数据中心测算，2023年春节假期7天，全国国内旅游出游人次超过3亿，实现国内旅游收入3758.43亿元，为疫情以来4年同期最高值。

热门旅游城市长沙的餐饮打卡标志，文和友和茶颜悦色双双登上了热搜。前者在春节期间缔造了排位超过4600桌的夸张景象，后者喝一杯至少要排位等三小时。

费大厨辣椒炒肉创始人费良慧则发出朋友圈“很长沙”。据了解，黄兴中心广场店，1月24日最高峰10分钟取号150个，翻台超7轮以上。

北京的全聚德、鸿宾楼、同春园、峨眉酒家、护国寺小吃等景点周边老字号名店，也迎来了不少市民和来北京游玩的游客，除夕夜“一桌难求”，销售收入翻2-3倍。

同时间的西安更是“爆炸”，小吃街上的一句“兵马俑要出来维持秩序了”直接宣告餐饮的井喷式复苏。数据也是惊人，春节期间西安整体旅游订单量同比增长571%，消费市场加速升温，餐饮收入达到9532万元。

2、小吃强势觉醒！带动流量井喷

大年初六，在北京前门大栅栏商圈，内参君发现，道路两侧“搬”出了不少小吃档口。炸酱面、红柳羊肉串、门钉肉饼、卤煮、糖葫芦、臭豆腐、绿豆糕……几乎每个档口前都排起了长队。

即便寒风凛冽，但不少人依旧站在街上边吃边聊，“吃吃喝喝”成为一条街上的重要“景观”。这熟悉的场景，近三年来第一次看到！

大年初六，内参君拍摄于前门大栅栏商圈

旅游的强势复苏，带动小吃产业的火爆。而从大栅栏的档口来看，不少小吃品牌都在包装上做了功课，比如“30多年专做一碗牛肉面”、“老北京吃的米其林”等等，加强饮食文化底蕴。

3、家常菜、家庭聚会型的中餐厅，老少齐聚。

这个春节，中餐厅也没“闲”住，特别是以家庭聚会为主的正餐品牌。比如紫光园春节前后连续开出两家正餐大店，分别是王府井店、房山店，单店单日最高排队180桌。而通州店午餐最高排队也达到了117桌。不少家庭“老少集体出动”，守候在门店的等位区。

负责人告诉内参君：春节期间，门店包间每餐全部预订两轮及以上。各个门店根据预订情况，人员上班时间和备货全部调整优化，比如，往年初一早餐会停业一天，而今年初一正常营业。

“破五”当天，饺子馆也人满为患。惠丰饺子楼当天仅外卖就卖出了2万多个饺子，迎来销售高峰。

4、火锅、龙虾等社交餐饮，迎来聚会扎堆。

春节期间，旅游、探亲、聚会需求交汇爆发，点燃了全国的餐饮市场。而偏重社交属性的品类如火锅、小龙虾，烤肉等，也迎来了客流扎堆的现象。

数据显示，1月23日大年初二开始，全国海底捞门店的客流就开始大幅度增长，在23日到27日的5天里，共计接待顾客超650万人次，比上周同期客流增长20%。1月26日是传统的初五迎财神吉日，海底捞单日接待顾客超135万人次，这一数据已经超越了今年元旦的阶段性客流高峰。

而簋街胡大饭馆，也打出了“欢聚吃胡大，大有钳兔”的口号，龙虾+兔年进行了巧妙的结合。门口的红帐篷一支棱，里面挤满了拿号等候的顾客。负责人告诉内参君：初一至初五，累计接待客流24000余人次，同比去年营业收入增长65%，客流增长86%；初四和初五当天排队等位突破2400+桌，11:30开始排队持续至凌晨两点半；而小龙虾在这个春节档共卖掉了6500斤。

5、堂食难求，“新宠”预制菜卖爆

“新肥年”的肥也不光在传统线下堂食，预制菜的风靡同样成为年夜饭餐桌的新变化。不少订不到堂食位置的消费者转头就打起了预制菜、年夜饭套餐礼盒的主意。

据京东电商平台数据显示，春节期间预制菜成交额同比增长超过6倍。预制菜品类花椒鸡、佛跳墙、酸菜鱼等招牌菜均热销，四川麻辣兔头也尤其走俏，多个店铺销量环比增长超过160%。

在相关生鲜电商平台上，预制菜相关产品销量同比增长500%。平台联合各地知名餐厅推出的“年夜饭套餐送到家”系列，一周内订出8000桌。

而从艾媒咨询监测的数据来看，截至大年初五，2023兔年春节销售季全国预制菜销售额约1307.53亿元，同比增长约43.6%，

谁也没想到，今年为何这么“肥”

不断刷新的等位提示、此起彼伏的叫号吆喝，大排长龙的门店、挤成肉饼的小吃街，这些令人振奋的画面共同勾勒着餐饮行业快速回暖的景象。“大家早预料到这个春节餐饮会回暖，但谁也没想到这个年会过得这么‘肥’。”

造就这个无敌“肥年”的底层原因，更多是天时地利人和的多重因素叠加，可遇而不可求。

首先是外部环境的直接推动。大疫三年，不仅是商家苦闷，消费者也同样时常感到憋屈。被倡导了三年的“就地过节”，使得疫情彻底放开后，消费者的情绪反扑一下达到了顶点。

疫情后的复苏远比想象中更快。

首当其冲体现在旅游业的快速升温，全国各地的旅游旺地，比如三亚、西安、长沙、济南、北京等地，从元旦起便人头躜动，春节更是直逼历史新高。从整体数据来看，旅游旺城的餐饮，在这个春节档格外显眼。社交平台上，时常刷到游客排队等位的盛况，“累并快乐着”的气息扑面而来。

其次是政府的助推。春节将近，一大波城市都在发“消费券”，给足消费者跨年的仪式感。有的是发了商业通用的消费券，有的则是专门发放餐饮品类消费券。节日加持下，消费券更具备积极效果；此外，费用的减免、奖金的支持、甚至领导带头“下馆子”，都将经济复苏中的“餐饮复苏”摆在前列。

最后餐饮行业的内部“积极自救”。这三年中，“躺平与积极自救”不断成为争论的话题，如今再回看，摆摊、直播、加注外卖、调整店型、逆势拓店...真正有实力的头部品牌，一直没有停下脚步。

就以年前先后一个月的数据来看，巴奴毛肚火锅连开四店、费大厨深圳五店齐开、紫光园同时装修着7家门店、煲仔皇10家门店陆续落地中、西少爷老板朋友圈配文15家门店即将陆续开业……

疫情虽数次暂停堂食，但对于有准备的餐饮人来说，全面暂停的形势下加大外部渠道宣传，攻占消费者心智，积赞能量，创造势气，又何尝不是品牌力提升的好机会。

无论从何种角度来看，兔年春节的这波井喷，正是恰当时机下的“厚积薄发”。

“真正拼实力的时候到了”，令人振奋的春节档，或开启新一轮洗牌

不过，伴随着春节档过去，或许真正的考验才刚开始。一种观点认为，春节档的爆发是普遍现象，是天时地利人和多种因素叠加产生的效应。但是春节之后呢？也许裸泳的餐厅浮出水面，新一轮的洗牌情况开始凸显。

“这个阶段，更考验大家的功力和定力。对于早有储备的餐饮品牌来说，乘着这股春风，真的可以夺回失去的三年。然而马太效应仍然存在，经营堪忧的餐厅，在开放之后会显得更为冷清和艰难。也许，2023年的春天，餐饮将会迎来新一波洗牌。”业内人士分析。

紫光园总裁刘政认为，未来十年是社区餐饮的黄金十年，贴地飞行，走进老百姓心中最为重要。餐饮人更需要以终为始，做长期主义，贴近百姓，做全时段、全龄段，让小店更小，面积小、投入小、风险小，打造具有抗风险能力的盈利模式，并铺天盖地密集型开店，品牌结合供应链，打造协同共生的新商业模式。