安徽怀远县龙亢镇是淮北平原上一个名不见经传的千年古镇，因一道土菜“改刀鱼” 吸引着人们的味蕾，伴随着对年夜饭的期待，笔者前来寻找隐藏在桓荣故里的人间珍馐，这是一道冒着热气、裹着乡野气息的年味。

赶大集、购年货，节日氛围弥漫了村落、旷野。村民们如约而至，农贸市场人头攒动，街道社区年味渐浓。四季饭店第三代传承人、65岁的主厨汤国忠已经早早地等候在涡河边，精心选购用于烹饪名菜“改刀鱼”的新鲜食材。

依涡河而居的龙亢人在刀耕火种的年代，为了使捕获的鲜鱼能够入味下饭，习惯把整条鱼用利刃斩成瓦块状，加上秘制的高粱粗、黄豆酱等佐料在瓦罐里温火慢炖成家常瓦块鱼，为弥补因鱼块较大入不了味的不足，经过不断地改进、摸索，就形成了爽口开胃、鲜香滑嫩的“改刀鱼”美食，成为皖北知名的美味佳肴，也是寻常人家年夜饭上不可缺少的一道“大菜”。

现场目睹汤国忠处理鲜鱼的手法，才知道什么是令人目不暇接，从选鱼、片鱼到剔骨成形以及用盐、料酒、姜米腌制等多个环节，环环相扣，一气呵成；斩、剁、片、切刀工娴熟、手法讲究。为了更好入味，鱼肉均切成两指宽一指长的长条状，而且还要上浆，这样才能保证鱼肉不丢失水分，变的更滑嫩、温润，在加淀粉的时候也有讲究，要撒均拌匀慢慢添加，直到鱼肉搅拌起来有点粘性挂得住糊，鱼肉上浆后还要进行一步炸制，用六到七成油温炸成金黄色，一小把一小把的丢锅里炸至外酥里嫩。

老汤家烹制“改刀鱼”祖传厨艺传承已经有三代人，正在悉心培育“第四代传承人”，始终延续着“食材和地方特有的调味品有力碰撞、融和才能烹制出纯正的家乡味道”家训，把龙亢人自己酿造的纯粮醋，视为烧制“改刀鱼”菜肴的点睛之佐料，其酸味柔和醇厚，余香回味悠长令人唇齿留香。正在灶台边忙活的汤国勇搭过话茬：“只有用龙亢醋才能保证‘改刀鱼’独特风味，其酸味柔和醇厚，余香回味悠长，没有龙亢纯粮醋，就没有味道了。”说罢从醋坛里舀出一勺香醋，有滋有味地品尝起来。

在龙亢古镇老街上，挣钱的营生特别多，汤国忠带着弟弟汤国勇、妻子韩皊仍然守着四季饭店，就是坚守着祖上的一份家业和老龙亢人舌尖上的年味。汤国忠的厨艺得以父亲衣钵相传，味美价廉在龙亢古镇有口皆碑，每年老汤家推出年味 “改刀鱼”让人口口相传，多少漂泊在外的人，过年回家第一件事就是点一道“改刀鱼”、要一瓶龙腾大曲酒，开怀畅饮，叙说着一年的收获、畅谈着来年的挣钱门路。那香软可口、咸淡酸辣适中的滋味让人觉得温馨、得劲，让人找到了归属感。

每年从冬至日开始，就是老汤一家人忙碌的开始，沿涡河挑选背黑肚白、鳍挺尾阔，生长周期在两年以上、规格在4公斤以上的草鱼的眼力活、力气活都由汤国勇包办，烹饪“改刀鱼”的后橱由汤国忠一人执掌，韩皊则带着侄子为回家吃团圆饭的人家速递预定的“连年有鱼”，一家人围着年味、人情味和浓郁的天然鲜香味忙碌着并快乐着。在餐饮业生意疲软的大环境下，一个小镇每月有都有70桌以上的食客，让汤国忠一家觉得很知足，也颇有收获。

鱼作为年夜饭上一道压轴菜，意味着“连年有余”。韩皊看着一摞摞订单，想着自家精心烹制的“改刀鱼”能参加“皖美好味道 百县名小吃”美食投票推荐菜肴并荣登“皖美味道·蚌香百味”地方名菜第五名，觉得心里特别美。（记者 吴昊 通讯员 吴高翔）