安徽怀远县​龙亢古镇:“龙亢改刀鱼”值得品尝的年味

发布时间:   来源:中国县域经济报

安徽怀远县龙亢镇是淮北平原上一个名不见经传的千年古镇,因一道土菜“改刀鱼” 吸引着人们的味蕾,伴随着对年夜饭的期待,笔者前来寻找隐藏在桓荣故里的人间珍馐,这是一道冒着热气、裹着乡野气息的年味。

赶大集、购年货,节日氛围弥漫了村落、旷野。村民们如约而至,农贸市场人头攒动,街道社区年味渐浓。四季饭店第三代传承人、65岁的主厨汤国忠已经早早地等候在涡河边,精心选购用于烹饪名菜“改刀鱼”的新鲜食材。

依涡河而居的龙亢人在刀耕火种的年代,为了使捕获的鲜鱼能够入味下饭,习惯把整条鱼用利刃斩成瓦块状,加上秘制的高粱粗、黄豆酱等佐料在瓦罐里温火慢炖成家常瓦块鱼,为弥补因鱼块较大入不了味的不足,经过不断地改进、摸索,就形成了爽口开胃、鲜香滑嫩的“改刀鱼”美食,成为皖北知名的美味佳肴,也是寻常人家年夜饭上不可缺少的一道“大菜”。

现场目睹汤国忠处理鲜鱼的手法,才知道什么是令人目不暇接,从选鱼、片鱼到剔骨成形以及用盐、料酒、姜米腌制等多个环节,环环相扣,一气呵成;斩、剁、片、切刀工娴熟、手法讲究。为了更好入味,鱼肉均切成两指宽一指长的长条状,而且还要上浆,这样才能保证鱼肉不丢失水分,变的更滑嫩、温润,在加淀粉的时候也有讲究,要撒均拌匀慢慢添加,直到鱼肉搅拌起来有点粘性挂得住糊,鱼肉上浆后还要进行一步炸制,用六到七成油温炸成金黄色,一小把一小把的丢锅里炸至外酥里嫩。

老汤家烹制“改刀鱼”祖传厨艺传承已经有三代人,正在悉心培育“第四代传承人”,始终延续着“食材和地方特有的调味品有力碰撞、融和才能烹制出纯正的家乡味道”家训,把龙亢人自己酿造的纯粮醋,视为烧制“改刀鱼”菜肴的点睛之佐料,其酸味柔和醇厚,余香回味悠长令人唇齿留香。正在灶台边忙活的汤国勇搭过话茬:“只有用龙亢醋才能保证‘改刀鱼’独特风味,其酸味柔和醇厚,余香回味悠长,没有龙亢纯粮醋,就没有味道了。”说罢从醋坛里舀出一勺香醋,有滋有味地品尝起来。

在龙亢古镇老街上,挣钱的营生特别多,汤国忠带着弟弟汤国勇、妻子韩皊仍然守着四季饭店,就是坚守着祖上的一份家业和老龙亢人舌尖上的年味。汤国忠的厨艺得以父亲衣钵相传,味美价廉在龙亢古镇有口皆碑,每年老汤家推出年味 “改刀鱼”让人口口相传,多少漂泊在外的人,过年回家第一件事就是点一道“改刀鱼”、要一瓶龙腾大曲酒,开怀畅饮,叙说着一年的收获、畅谈着来年的挣钱门路。那香软可口、咸淡酸辣适中的滋味让人觉得温馨、得劲,让人找到了归属感。

每年从冬至日开始,就是老汤一家人忙碌的开始,沿涡河挑选背黑肚白、鳍挺尾阔,生长周期在两年以上、规格在4公斤以上的草鱼的眼力活、力气活都由汤国勇包办,烹饪“改刀鱼”的后橱由汤国忠一人执掌,韩皊则带着侄子为回家吃团圆饭的人家速递预定的“连年有鱼”,一家人围着年味、人情味和浓郁的天然鲜香味忙碌着并快乐着。在餐饮业生意疲软的大环境下,一个小镇每月有都有70桌以上的食客,让汤国忠一家觉得很知足,也颇有收获。

鱼作为年夜饭上一道压轴菜,意味着“连年有余”。韩皊看着一摞摞订单,想着自家精心烹制的“改刀鱼”能参加“皖美好味道 百县名小吃”美食投票推荐菜肴并荣登“皖美味道·蚌香百味”地方名菜第五名,觉得心里特别美。(记者 吴昊 通讯员 吴高翔)

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